Azeite Rossini. Foto: Viagem News
Olivicultor deu dicas sobre azeite e desmistificou o uso do produto no processo de fritura
Um dos pioneiros na produção artesanal de azeite na Serra da Mantiqueira, no Estado de São Paulo, o Azeite Rossini, em Santo Antônio do Pinhal, é um dos destaques da Rota Mantiqueira Paulista e Rios do Vale, pela alta qualidade de seus produtos.
Em sua propriedade, Luiz Augusto Rossini plantou suas primeiras oliveiras há 16 anos, e hoje cultiva sete variedades de oliveira, porém, os azeites são feitos a partir de seis delas: a Arbequina, a Koroneiki, a Maria da Fé, a Arbosana, a Coratina e a Grappolo.
Azeite Rossini. Foto: Viagem News
Os azeites são produzidos de forma artesanal através de colheita manual que garante a qualidade dos azeites, uma vez que não machuca o fruto. Além disso, Luiz é um profundo conhecedor e estudioso do universo do azeite e desde o começo fez uso das melhores técnicas e conhecimento adquiridos ao longo do tempo, sempre buscando por atualizações que melhorassem sua qualidade e produção. E ele é uma daquelas pessoas que tem paixão pelo que fazem, que não vai colocar à venda um produto que não tenha qualidade. Por isso, seus azeites são muito apreciados e cada vez mais valorizados.
Azeite harmonizado com pão e com doce de leite. Na foto do meio, Luiz Rossini. Fotos: Viagem News
Sobre o processo de produção do azeite e a qualidade dele, o olivicultor explicou: “Quanto menor for a janela entre a colheita e a moagem da azeitona, melhor é a qualidade do azeite, porque quando você tira a azeitona do pé ela já começa a oxidar. E se você deixa ela muito tempo parada, ela tem duas fermentações a aeróbica e a anaeróbica, então, isso vai levar a ter um azeite com baixa qualidade.”.
Dicas
Luiz orienta que ao comprar um azeite, devemos sempre procurar por um de qualidade reconhecida, garrafa escura e com o rótulo do maior tamanho possível, porque o azeite não pode ficar sob à luz. Há 3 coisas prejudiciais ao azeite: luz, calor e oxigênio. Então, em casa deve-se guardar em local escuro e longe de fonte de calor.
Luiz Rossini em frente às oliveiras. Foto: Viagem News
“Quanto mais jovem, mais novo for o azeite, melhor ele é”, revelou Rossini.
Rossini informou que existem três tipos de azeite:
1) Azeite extra-virgem, o melhor, tem que ter índice de acidez de no máximo 0,8% e o índice de peróxido, grau de oxidação do azeite, até o máximo de 20 meq O₂/kg (miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de amostra) e sem nenhum defeito, tais como: xixi de gato, feno, madeira, metálico, ranço, avinagrado.
2) Virgem, índice de acidez de até 2%, índice de peróxido até no máximo 20% com algum defeito que o leigo não reconhece.
3) Azeite lampante, azeite que era usado para lamparina, uma vez que não tem cheiro, não faz fumaça e ilumina bem. Não serve para consumo humano, normalmente é feito de azeitonas pretas, mas, a grande maioria é feita de azeitonas pretas caídas no solo. Muitos azeites vendidos em supermercados são do tipo lampante, que foi clareado, misturado e processado para melhorar a aparência e ser liberado pelos órgãos fiscalizadores.
Mito
Luiz disse que um dos piores mitos sobre o azeite é o de que ele não pode ser usado para fritar, porque ele perde suas propriedades, etc. De acordo com ele, o ponto de fumo, o ponto de queima do azeite é de 210ºC. Após essa temperatura, o azeite queima produzindo algumas substâncias cancerígenas, entre elas a acroleína. Porém, na cozinha de casa, não se atinge essa temperatura, logo, pode-se usar o azeite sem problemas. Se a pessoa ainda tiver algum receio em relação a isso, Luís recomenda que utilize os óleos de supermercados para fritura e use o azeite na fase de acabamento do prato.
Azeite Rossini
Endereço: Estrada do Barreirinho, 1700, Bairro do Rio Preto, Santo Antônio do Pinhal, SP
Telefone: (11) 99658-5047
Redes Sociais: @azeiterossini
